نویسنده:‌ نرگس والامقام

مطالعه خوراک به عنوان یکی از جنبه‌های مهم زندگی بشری جایگاه برجسته‌ای در مطالعات مردم شناسی جهان دارد. از لحاظ تاریخی، دو تحول، رابطه انسان با غذا را کاملاً تغییر داده است: انقلاب نوسنگی، دوره‌ای که در آن بشر الگوی تهیه غذای خود را تغییر داد و از حالت آذوقه‌جویی خارج شد و یکجانشین گشت و انقلاب صنعتی که تنوع و میزان تولید محصولات غذایی در آن افزایش یافت.

در چند دهه اخیر مصرف غذا از کمیت و کیفیت حرکت کرده و تمایل به مصرف غذاهای آماده و غذاهای سایر فرهنگ‌ها بیش‌تر شده چنانچه گردشگری خوراک در جهان رو به گسترش فراوانی گذاشته است.

درایران هم مانند کشورهای گوناگون جهان غذاهای سنتی و بومی زیادی با تاریخچهٔ مختص خود وجود دارد که هر کدام ارتباط معناداری با فرهنگ، دین، اسطوره‌شناسی، آداب و رسوم و جغرافیا دارد.

در ادوار گوناگون ارتباط خوراک با این مضامین بسیار نزدیک و در هم تنیده بوده است به‌طور مثال در دوره ساسانیان که یکی از مهمترین اعصار ایران به‌شمار می‌رود خوراک عمدتاً تحت تأثیر دین زردشتی بوده است؛ از آنجا که در نگاه فرهنگی، خوراک از مهم‌ترین عوامل در هویت‌بخشی از جوامع انسانی است، از جنبه‌های مختلف قابل بررسی است موضوعاتی مانند اسطوره و خوراک،‌ نشانه‌شناسی خوراک، غذاهای آئینی و مقدس که در مراسم خاص از آنها استفاده می‌شود.

در فرهنگ ایرانی، مصرف غلات، میوه‌ها، سبزیجات، ادویه و دانه‌های روغنی از ابتدا، از اهمیت خاصی برخوردار بوده‌است. در این میان برخی میوه‌ها جایگاه خاص داشته‌اند مانند آلو، انار، به، آلو بخارا، زردآلو و کشمش. خوراک عمده ایرانیان شامل برنج و نان، گوشت‌هایی نظیرگوشت بره، مرغ یا ماهی و انواع سبزیجاتی مثل پیاز و جعفری، انواع گیاهان و مغزها مانند گردو و طعم دهنده‌هایی چون زعفران، لیموعمانی و دارچین بوده است.

همدان که جز کهن شهرهای ایران است، مانند سایر نقاط کشور از فرهنگ و الگوی غذایی خاصی برخوردار است این نوشتار سعی دارد به غذا و مواد غذایی، ظروف آشپزی، میز و سفره و آداب صرف غذا و شناخت عناصر فرهنگی- اجتماعی در تعیین غذاها و الگوهای غذایی مردم شهر همدان بپردازد. الگوی غذایی مردم همدان تابع محصولات کشاورزی و بومی موجود در منطقه بوده است. همدانی‌ها از دیر باز به جهت جغرافیای کوهستانی و سرد علاقهٔ فراوانی به مصرف انواع آش و آبگوشت داشته‌اند.

 آبگوشت خوراک کهن ایرانیان است و محصول زندگی یکجا نشینی است. ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید: غذای عمومی ایرانیان غذایی است که از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند. یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند و آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند. همدان آبگوشت‌های مخصوصی دارد مانند: آبگوشت سیب‌وسیروغوره آبگوشت قلیله کلم، آبگوشت یخنی و... انواع آش هم از جمله خوراک‌های محلی همدان بشمار می‌آید. آش پتله که بر روی نان لواش یا سنگک ریخته و همراه‌ترشی بادمجان یا ترشی هفت لشگر در ماه‌های سرد سال خورده می‌شد، آش کشک هویج، آش کاچی، آش غورابه که مخصوص فصل بهار بود و خوردن آن برای پاک سازی بدن بسیار مفید بود و.... برنج کم مصرف می‌شد و مخصوص روزهای خاص مانند نوروز بود. رشته پلو با قرمه سبزی یا ماهی دودی مخصوص شب یا روز عیدنوروز بود. ماهی دودی قیمتی نسبتاً ارزان داشت و پیش از نوروز تهیه و در جای خنکی نگهداری می‌شد.